胃がんは胃の壁の内側を覆う粘膜の細胞ががん細胞となり、無秩序に増えていくことで発生します。がんが大きくなるにしたがい、徐々に内側にある粘膜から粘膜下層、固有筋層、漿膜（しょうまく）へと外側に進み、深く進むと、漿膜の外側にまで達し、近くにある大腸や膵臓、横隔膜、肝臓などにも浸潤していきます。がんが漿膜の外側を越えると、腹部内にがん細胞が散らばる腹膜播種（ふくまくはしゅ）になることもあります。がん細胞がリンパ液や血液の流れに乗って移動し、胃から離れた他の臓器に転移することもあります。

胃がんの中には、胃の壁を硬く厚くさせながら広がっていく「スキルス胃がん」があります。これは進行が早く、腹膜播種が起こりやすいという特徴があります。また内視鏡での診断が難しいこともあり、症状があらわれて見つかったときには進行していることが多く、治りにくいとされます。

　胃がんは、早期の段階では自覚症状がほとんどありません。かなり進行しても症状がない場合もありますが、代表的な症状としては、胃の痛み・不快感・違和感、胸やけ、吐き気、食欲不振などです。がんからの出血による貧血や、血便（黒い便）が見られることもあります。食事がつかえたり、体重が減ったりする場合は、進行胃がんの可能性もあります。がん以外の良性の胃の疾患では胃ポリープ、胃潰瘍、慢性胃炎などがあります。胃潰瘍は胃の痛み、慢性胃炎は胃の不快感や胸やけなどがあり、胃がんと似たような症状を感じることがあります。

　厚生労働省が2022年9月に公表した「2021年の人口動態統計（確定数）」によると、がんによる死亡は、男性が22万2467人、女性が15万9038人となっています。

部位別で見ると、男性は肺がん、大腸がん、胃がん、すい臓がん、肝臓がんの順に多く、女性は大腸がん、肺がん、すい臓がん、乳がん、胃がんの順となっています。

2019年に日本全国で胃がんと診断されたのは12万4319例（人）。
人口あたりの罹患率は98.5例（男性138.9例、女性60.2例）（人口10万対）。人口あたりの死亡率は34.3人（男性46.3例、女性22.9例）（人口10万対）となっています。

　国立がん研究センター予防研究グループがＨＰで公開している「多目的コホート研究」は、全国11カ所の保健所と国立がん研究センター、国立循環器病研究センター、大学、研究機関、医療機関などの共同研究です。

約10万人から生活習慣に関する情報を集め、長期にわたって生活習慣が疾病の発症に関連しているかどうかを調査しています。平成21年度までは厚生労働省がん研究助成金による指定研究班として実施されていましたが、平成22年度以降は独立行政法人国立がん研究センターによって実施されています。
今回は、胃がんに特化して、発がんリスクのある食事の研究成果を調査したところ、リスクが低下する食べ物が６件、リスクが高まる食べ物が５件の論文が抽出されました（表１・表２）。

胃がんのリスクが低下する食べ物や飲み物

「胃がんの発がんリスクを下げる食べ物や飲み物」について調べたところ、６件の研究論文が報告されています。
「野菜・果物の週１日以上の摂取」は男女ともに胃がんリスクが低下しました。また「緑茶を１日５杯以上飲む」や「鶏肉の多量摂取（下部の胃がん）」、「食物繊維の多量摂取」、「『健康型』の食生活」で女性のリスクが低くなりました。「穀物由来の食物繊維」や「甘味飲料（噴門部の胃がん）」の摂取が多いほど男性のリスクが減少する傾向が見られました。

胃がんのリスクが高まる食べ物や飲み物

「胃がんの発がんリスクが高まる食べ物や飲み物」について調べたところ、５件の研究論文が報告されています。
「高塩分食品（塩蔵魚卵、塩辛、練うになど）の頻繁な摂取」や「『伝統型』食生活」や「１日4.5ｇ以上のナトリウム摂取者のなかで、葉酸の多量摂取」は男女ともに胃がんリスクが増加しました。また「食物繊維の多量摂取」や「イソフラボン（外因性ホルモン剤使用歴がある場合に限る）」は女性のリスクが、「塩分の多量摂取」は男性のリスクが増加する傾向が見られました。

『がん患者のための栄養と運動のガイドライン（第４版）』（米国対がん協会が公表したガイドラインの書籍）をもとに胃がん患者を対象にした再発率・生存率・死亡率に影響を及ぼすものに関する研究成果をまとめてみました。ただし、2011年以前に発表された論文であるため、該当の食べ物を対象に国際研究データベースPubmedに掲載されている論文の追加調査（2012年～2023年）も行いました。「胃がん患者を対象とした食事に関する」論文は４件でした（表３）。

胃がん患者に良い食べ物や飲み物

胃がん患者に良い食べ物や飲み物に関して２件の研究論文が報告されています。
「大豆製品、海藻」「生野菜、豆腐、鶏肉」についてです。大豆製品や海藻などの日本食の場合、治療前の摂取は、胃がん患者の生存に好ましい影響を及ぼす可能性があります。生野菜、豆腐、鶏肉を週３回以上摂取すると、胃がんの予後を良好にする可能性があります。

胃がん患者に悪い食べ物や飲み物

胃がん患者に悪い食べ物や飲み物に関しては２件の研究論文が報告されています。
「ナトリウムと亜鉛」「赤身肉、加工肉、アルコール」についてです。ナトリウムの多量摂取と亜鉛の摂取不足は、胃がん患者の生存率を低下させる可能性があります。
赤身肉や加工肉の摂取量が多い胃がん患者は２次原発がん（※）の発生率が高く、多量のアルコール消費者と過体重の胃がん患者は死亡率が上昇する可能性が高いという研究結果が出ています。
※２次原発がん：治療後数年から数十年後という長いスパンで元々のがんとは別の種類のがんを発症すること。同じがん細胞が再び現れる”再発”や、同じがん細胞が別の場所に飛ぶ”転移”とは異なる。

　2005年以降にPubMedに掲載された論文と研究情報のみのサイト（製品販売を含むサイトを除く）に掲載されている胃がん患者を対象にした論文は５件ありました（表４）。

　そのうち４件はシイタケ菌糸体が研究素材になっています。「ＱＯＬの改善を示した」「免疫機能を改善する可能性がある」「併用して摂取すると化学療法で起こる副作用の発生率を低下させる」という結果が出ています。　もう一つの「霊芝」については、血清腫瘍マーカーの一つ、ＣＡ72-4（胃がん、大腸がん、膵臓がんなどの消化器がんや卵巣がん、乳がんなどの診断や経過観察に使用される）のレベルが上昇し、摂取を中止すると、急速に正常レベルに戻ったということです。

　胃がんのリスクが低下する食べ物や飲み物としては、やはり「野菜の摂取」が大切であることが実証されました。
また緑茶を１日当たり５杯以上飲むことは有効なようです。

女性の場合、鶏肉の摂取量が多ければ下部の胃がんのリスクが25％低下。
男性では穀物由来の食物繊維摂取量が多いと、胃がんの罹患リスクが低下する傾向があります。また男性の場合は、甘味飲料摂取が多いほど噴門部位がんのリスクが減少するといいます。
「健康型」の食生活をする女性では、リスクが低下しますが、男性では明確な関連性が見られないという男女差が見られました。

「胃がんのリスクが高まる食べ物や飲み物」でも、男性では食塩摂取量が高いグループで胃がんリスクが約２倍に。ところが女性は関連性が見えませんでした。また食物繊維の場合は女性では胃がんの罹患リスクが高くなるということです。このように男女によって異なる結果も見逃せなく、興味深く感じました。

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